在丹麦，每天叫醒你的不是闹钟，而是丹麦人爱吃的开放式三明治。他们钟爱早午餐享受这营养丰富而又新鲜美味的小食，一口咬下去，融化的是稳稳的幸福。

开放式三明治，正是起源于丹麦。所谓开放式，就是没有“盖子”，它只有底层一片面包，然后在这片面包上堆上各种食材和调制的酱汁。

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可以做开放式三明治的面包有哪些？

可以有很多选择，比如法棍、白面包、吐司、黑面包、全麦面包等。

而对于丹麦人而言，垫在下面的面包片通常是他们喜欢的传统黑面包，在面包上涂一层经典的丹麦黄油，再放海鲜、肉类、蔬菜、水果、奶酪等自由搭配。

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传统丹麦开放式三明治的食材有哪些？

一个完美的传统丹麦开放式三明治是由四个部分组成的，一片黑面包、新鲜的蔬菜、丰富的高蛋白、美味特调的酱汁。

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如何制作开放式三明治？

制作开放式三明治，没有太多炫目繁多的技法，它更为突出食材的原味、健康的烹调方法和菜品的高颜值。调味上还要少盐少油少糖，在健康与美味中寻找到最佳平衡。

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开放式三明治的常用食材

海鲜代表——三文鱼、虾仁、鳕鱼、金枪鱼等。

肉食代表——鸡胸肉、培根、火腿、香肠、牛肉、肉松、肉饼、肉丸等。

蔬菜代表——西蓝花、黄瓜、洋葱、羽衣甘蓝、紫甘蓝、甜菜根、秋葵、芦笋、罗马生菜、西红柿、玉米、茴香根、南瓜、土豆、胡萝卜等。

水果代表——牛油果、无花果、火龙果、蓝莓、树莓、草莓、猕猴桃等。

豆类代表——豌豆、荷兰豆、甜豆、鹰嘴豆、红豆、酸豆（水瓜柳）、豆苗等。

主食代表——藜麦、黑米、燕麦、糙米、荞麦、薏仁等。

奶酪代表——瑞可塔奶酪、瑞士奶酪、车达奶酪、布里奶酪等。

蛋类代表——鸡蛋、鹌鹑蛋等。

除了上面说到的这些食材，还有能够升华美味的特色酱汁，比如黄油、奶油酱、鱼子酱、巧克力酱、蛋黄酱、柠檬汁、黑醋汁等。

再加上些许清新香草（莳萝、小茴香、薄荷、罗勒、百里香、欧芹等）的自然香气，视觉和味觉的完美交织，让人不自觉地爱上，从此心驰神往。

如欲了解更多资讯，请登录上海国际烘焙、烘焙店加盟与配套服务展（BSE CHINA）官方网站：www.bakeryexpo.cn或致电021-50131760或发送电子邮件到market@goldenfoodexpo.com进行展会查询。

对于一款单品来说只要照着做总是不会错的

但是想真正的了解面包可不是那么容易

面团的发酵、揉制、材料的添加

以及温度的控制，可是非常关键的哦！

前几期BSE CHINA给大家分享了

巧克力面包、全麦面包、丹麦面包等的制作技巧

今天给大家总结

面包制作过程中面包发酵的干货合集

让你更详细全面的了解，一定要认真看！

面团的发酵是一个复杂的过程，以酵母菌的生长代谢为主要活动，主要目的是为了使各种菌种产生繁殖、生长、代谢等一系列过程，由此会引起面包组织一系列的变化：包括面包组织膨胀、产生风味、面包筋性变化等，它是面包制作过程中的关键步骤。

基础发酵的基础工艺

基础发酵发生在搅拌过程之后，是面包制作的关键性环节，其主要目的是使面团经过一系列生物化学变化，产生多种物质，改善面团质地和加工性能，丰富产品风味，使面团膨发，同时能帮助面团的物理性质达到更好的状态。

盛放工具

盛放面团的工具常称为周转箱，面团在放入之前，需要在周转箱中擦上一层薄油或者喷上一层脱模油；面团放入之后，需要将面团的表面整理光滑。盛放工具的大小要与面团的大小相配合，即不能将小面团放入过大的箱子里，否则面团有可能因为重力作用而四散坍塌，而不能很好的膨胀；也不能将大面团放入过小的箱子中，因为面团会向四周膨胀，挤压容器。

置放环境

酵母菌以及其他菌种生长对温度是十分敏感的，醋酸菌和乳酸菌的适宜生长温度在35℃~38℃，为了避免温度达到这一区间，并且使温度达到一个适合酵母菌生长的温度，所以一般理想的发酵温度要控制在26℃~28℃。

基础发酵的注意要点

翻面是指面团发酵到一定时间后，重新拾起面团，将四周面团再次先中间部位折起，使面团内部的部分二氧化碳气体放出，使面团的整体体积有一定的减小。

最后发酵（醒发）

最后发酵是面团在烘烤之前的最后一次发酵，也称醒发。面团在经过整形之后，已经具备一定的形状，最终发酵可以使面团内部因为整形而产生的“紧张状态”得到松弛，使面筋组织得到进一步增强，改善面团组织内部结构，使组织分布更加均匀、疏松。

○盛放工具

各种面团在经过整形后，置于醒发室中发酵，为了使整形面团的外形不会发生形变，内部组织更加疏松，一般都需要承载工具，工具使用取决于面包的制作需求。

1.  烤盘

将成形的面包放于烤盘中，也称烤盘式烘烤，大多针对于40~60克左右的面团制作，此类面包摆放需要注意间距，避免面团发酵后的彼此黏连。一般多采取对称或者等间距式的摆放。例如下图：

•  模具

面包模具常用于造型面包和吐司的制作，将面团整形完成后放入模具中，进行最后发酵，使面团的发酵生长与模具样式先匹配，最终影响面团的烘烤成形。

•  发酵布

面团可以放在发酵布上进行最后发酵，多适用于欧式面团等硬质面团制作，防粘的同时也可以方便移动面团。选择时宜挑选帆布、麻布等不起毛、不掉毛的发酵布材质。

置放环境

与基础醒发类似，最后发酵时同样需要考虑面团所处的湿度和湿度，需要注意的是含油量大的面团对发酵温度要有一定的控制，否则过高的温度会融化面团中的油脂。

最后发酵的注意要点：

1. 根据基础醒发的结果调整最后发酵
2. 根据面筋程度调整最后发酵

“最后发酵”作为面筋结构补充的“最后关卡”，要对面团整体的物理性质（弹性、延伸性、韧性等）做尽可能的调整。

更多烘焙技巧，尽在BSE CHINA

展会时间：2020年5月7日-9日

展会地点：国家会展中心–上海虹桥

我们不见不散！

寒冷的冬天，总想来点高热量的食物安慰在寒风里奔波的自己，来一份刚出炉的披萨，诱人的色泽、藏在金黄色奶酪中若隐若现的美味，拿起的一块披萨还藕断丝连的拉丝，放到嘴里还烫嘴，那一刻感觉自己的辛苦得到了慰藉。

奶酪是以牛乳或羊乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，加入适量乳酸菌和凝乳酶，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。

奶酪中含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类，并有多种维生素和微量元素。就蛋白质和脂肪而言，等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍，正因为奶酪富含多种营养成分又容易被消化吸收，因此被营养学家奉为理想的食品，被誉为”奶黄金”。

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奶酪中的蛋白质

奶酪的主要成分是酪蛋白，奶酪的生产和成熟过程，就是从乳制品中的酪蛋白胶束到奶酪里的酪蛋白结构性骨架的演变过程。

奶酪要想拉丝，就得同时具有融化性和拉伸性。融化性就是奶酪在加热后，酪蛋白之间的位移变得相对容易，使得奶酪可以流动（后面介绍融化性与ph值有关系）。

马苏里拉奶酪在加热的时候，酪蛋白之间的疏水相互作用增强，结构变得松散，同时脂肪球液化，酪蛋白中间的脂肪乳清层充当起了良好的低粘度润滑剂。

这样酪蛋白胶束之间的相对位移就更加容易，通俗的说就是加热后的奶酪逐渐融化流动，包裹住了食材。

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pH值（酸碱度）

衡量奶酪的可融性，用酸碱度pH值来衡量，中性值为7，低于7为酸性，高于7为碱性。

如pH值高，酸度低的奶酪（如蓝纹奶酪），奶酪中的蛋白质网会紧紧束缚在一起，不容易分开，当它融化时不会呈现柔软、拉丝的理想效果；酸度高（如松脆的菲达奶酪）使得蛋白质网络过于松散，放入烤箱时它可能燃烧而不是融化。

做披萨我们要找的是酸碱值在5到5.9之间（融化区）的，中间值是最佳的点，如酸碱值区域5.3左右的马苏里拉奶酪。

那么，其他在酸碱值5到5.9之间（融化区）的奶酪效果怎样呢？如格鲁耶尔奶酪，烤出的成品会有较多的小气泡，因为格鲁耶尔含有较多的水分，当它加热水变蒸汽，释放出来形成气泡，同时气泡破裂，披萨表面会粗糙，进而上色。

所以，马苏里拉奶酪之所以能拉丝，是因为它的内部分子结构十分独特——它的酪蛋白之间结构足够紧密，可以保证它的固体状态。

但是在加热之后，酸碱度适当融化性，又可以变得比较松散，它所含有的脂肪球和乳清，在加热融化后既有一定黏性又能起到润滑作用，这个特征让它很容易被拉开。

被加热之后的酪蛋白分子之间的键可以快速断裂快速重建，这个特性让它被拉开之后不容易断，也就形成了丝，但是前提一定要趁热吃。

前期我们分享了奶酪、芝士、马苏里拉、再制干酪……都是什么？！通过本期分享，让您对马苏里拉有了更深的了解，后期BSE CHINA（展会时间：2020年5月7日-9日，展会地点：国家会展中心–上海虹桥）将持续为您更新。

烘焙是近期市场中出现的一个比较新颖的词，为什么这么说呢，越来越多的面包店后面加上了烘焙两个字，烘焙意思就是说通过烘烤制作出来的蛋糕面包等的食物，很多的烘焙店还可以让消费者自己手工DIY体验烘焙的乐趣，烘培店加盟什么品牌好？市场上热门的加盟品牌是很多的，如何选择加盟品牌，欢迎来上海国际烘焙、烘焙店加盟与配套服务展，展会时间：2020年5月7日-9日，展会地点：国家会展中心–上海虹桥，欢迎大家莅临指导。

　　一、烘培店加盟需要多少钱

由于各个行业的生产特点不同，成本在世纪内容方面存在着很大的差异。成本是各行各业的首先竞争成本，开一家烘焙店加盟需要多少钱？总体来说，开一家烘焙店的投资前后加起来大概需要10-20万，首先来给大家分析一下，开烘培店的直接原材料成本根据烘焙配方有关，烘培店的原料需要面粉还有植物油等，这些前后加起来大概是需要3000左右的。

　　还有开烘焙店的间接原材料成本，间接材料在开店前期一次性购买齐全就行，不用多次的重复购买，前期的投资在3万元左右。还有人工成本也是一定的标准的，加上店面的租金一年大概需要3-5万元。烘培店加盟需要多少钱，开一家面包烘培店大概需要10-20万元是基本的。烘培店在餐饮行业中的所需资金是比较少的。

　　二、烘培店加盟未来发展前景

　　烘培店的发展前景是很好的，也因为人们生活水平的提高，使得人们对面包蛋糕的消费也是很高的，如果问烘焙店加盟未来发展前景怎么样，在这里可以很负责任的告诉大家，烘培这个行业是值得大家去投资的。因为不管是日常食用还是过生日都会用到。很多的烘培店消费者不仅可以买到美味的食品，还有自己动手DIY来吸引顾客。

　　自己动手制作DIY在如今的消费者市场中是备受流行的，也是年轻人心甘情愿的去消费的。所以烘培店加盟未来发展前景也是很好的，值得投资。

　　三、烘培店加盟优势体现

　　无论是心情不好还是心情愉快时，甜品都是人们的喜爱，它的甜美让人们的身心更加愉悦。甜品是一个发展前景很好的美食。而创业想要投身甜品行业的朋友，可以从选择一个靠谱的加盟项目作为开头。烘培店的加盟优势体现也是显而易见的。

为世界烘焙企业提供最佳的产品展示、贸易成交、信息共享及加盟对接的交流平台。高登商业联合相关主管单位将于2020年05月07-09日在上海虹桥-国家会展中心召开“2020上海国际烘焙、烘焙店加盟与配套服务展”。展区由烘焙食品、烘焙原料、蛋糕奶油、烘焙设备及特许加盟等五大主题展区组成，展会期间还将举办国际航空、邮轮及列车食品展、中国国际航旅餐优秀厨师烹饪锦标赛和商超食品专场采购会、烘焙食品对接会、烘焙店加盟招商推介会、各省市经销商与代理商联谊会以及国际旅游餐饮买家见面会等多场活动与论坛，为广大客商提供了一个现场b2b商务交流平台，共谋发展。

如欲了解更多详情，请登录上海国际烘焙、烘焙店加盟与配套服务展（BSE CHINA）官方网站：www.bakeryexpo.cn或致电021-50131760或发送电子邮件到market@goldenfoodexpo.com进行展会查询。

在烘焙中，酵母是我们离不开的必须品。小小的酵母不是用来发酵的吗？还有什么要了解的？其实酵母知识有很多，本期就为大家揭秘酵母那些事。

酵母的化学组成

从化学的观点而言，酵母含有68~83%的水分，烘焙用新鲜酵母约接近73%，酵母是含高蛋白质的微生物，且含有人体不可缺少的氨基酸，所以是种完全蛋白质。

什么材料影响酵母的发酵

糖：加入面粉的糖最适当为4%，如超过8%~10%，由于渗透压力的增加发酵受到抑制，发酵速度减慢，干酵母比新鲜酵母耐高渗透压的环境。

盐：一般面包的含盐量为1.5~2%，盐是高渗透压的材料，只要有一点加入，即有抑制酵母发酵的作用。

丙酸盐：丙酸钠及丙酸钙是防腐剂，防腐剂可以防止微生物的发挥，也会影响酵母的发酵。丙酸盐的一般使用量为0.1%，最高使用量为0.32~0.35%，防腐剂量增加，增加酵母用量，延长最后发酵时间。

温度：温度增高酵母的发酵速度增加，气体的产量增加，一般正常的面包制作面团理想温度为26℃，快速面包制作时理想温度为30℃，温度超过30℃，虽然对面团产生气体有利，但易引起其他杂菌如乳酸菌、醋酸菌的繁殖使面包变酸而不良。

酵母的分类

酵母可以通过摄取糖分来生长繁殖，但不同的酵母能够适应的糖分是不同的。低于合适值酵母会因为缺少补给，发酵缓慢甚至不发酵，但如果糖分过高，酵母又会无法维持正常生长甚至死亡。

因此，酵母除了按照商业酵母和天然酵母划分外，还可以根据耐糖性的高低划分为：高糖酵母和低糖酵母。

高糖酵母可以耐较高的渗透压，在有糖条件下发酵力较高，适用于含糖8%以上的面团发酵，常用于甜面包，甜馒头和甜糕点。

低糖酵母不能耐受高的渗透压，无糖条件下发酵力较高，常用于咸面包，无糖馒头和苏打饼干等。

压榨酵母（鲜酵母）

这种酵母是把培养出来的酵母单纯的压缩制成的酵母,呈淡黄色，新鲜酵母约有70%的水、30%固形物，必须冷藏保存，但不可冷冻。

虽然保存时间较短，大约一周。但是有很强的发面能力。而鲜酵母因为含水量大，浓度不高，所以使用量一般为干酵母的2到3倍。

活性干酵母（传统干酵母）

是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后，仍保持强的发酵能力的干酵母制品。将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右，并保持酵母的发酵能力。

但是由于这种状态的酵母菌在这个环境中呈休眠状态，因此在揉入面团前，需要让酵母苏醒，唤醒酵母的活力，通常称之为预备发酵。使用量比鲜酵母要少，基本上为鲜酵母的1/3左右。

快速活性干酵母（即发干酵母）

由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。即发性干酵母经过处理，内含乳化剂，易溶于水，不会结块。使用方便。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。

这种酵母的发酵力强，使用量基本上为鲜酵母的35～40％。但是遇到冷水发酵会变慢，必须在搅拌1~2分钟以后再加入。冬天的时候，最好用平常4~5倍量、34~40°的温水化开后再使用。

酵母的使用量

酵母的使用量根据面包的种类而有所不同。一般来说吐司的酵母（鲜酵母）量为2%，甜面包为3-4%，史多伦为（德国圣诞面包）10%。在制作面包时还要根据当时的温度、做法、副材料的使用等要对酵母量做些调整。

制作冷冻面团的大多是高配比的面包。这是因为高配比的面包中砂糖，鸡蛋，油脂量多，提高了面胚的冷冻耐性。冷冻又会使20~30%的酵母死亡。

制作冷冻面团时要增加酵母的使用量，这是因为冷冻会使酵母内部的水分结冰膨胀，破坏酵母细胞使酵母大量死亡，从而降低酵母的发酵能力。

BSE CHINA始终关注烘焙行业资讯及知识，2020年5月7日-9日举办的上海国际烘焙、烘焙店加盟与配套服务展现场将有来自全球近30个国家和地区的企业参展，他们都将带上自己最畅销、最经典、最新颖的产品来到现场进行展示，贸易合作，我们希望更多的行业客商能参与其中，面对面共同探讨烘焙行业发展大计。

丹麦面包几乎是每个烘焙店少不了的单品，小小的面包却充满了大大的能量，在2019年5月在上海虹桥-国家会展中心成功召开的烘焙展上，各式各样的丹麦面包齐亮相，欧式丹麦面包、美式丹麦面包和日式丹麦面包…展会共吸引了来自全球23个国家与地区的近千家烘焙与食品领域的优秀供应商及72656名专业观众前来参展，2020年展会将再度升级，50,000+展出面积，1,200+展商，高登商业将与您携手打造中国烘焙食品行业一年一度不可缺席的盛会。

BSE CHINA始终关注烘焙行业资讯，本期给您分享丹麦面包，丹麦式甜面包可区分为欧式丹麦、美式丹麦和日式丹麦三种。

欧式丹麦面包使用普通软式面包，或成份较低的甜面包面团，再裹进面团重量大概50%的黄油或其他裹入油所做成 。美式丹麦则使用高成份甜面包的面团，再裹进面团重量20~25%的黄油或其他裹入油所做成的产品。

欧式丹麦面包注重产品的形状、面包一层层松酥的层次。而美式丹麦面包则注重馅料和产品的松软，不注重产品的层次。

日式丹麦综合欧式和美式两种优点，面团本身成分较高，但糖量适中，而蛋量、裹入的油脂较欧式、美式多，所以烤好的面包松软、爽口、层次分明不油腻。

在美式丹麦中，美国人大部分会在每种丹麦面包内部加入肉桂糖，那是因为美国人对肉桂粉味道的喜爱。而欧式丹麦每种花式的面包有不同的馅料，根据馅料的类别来给面包命名。

不同的原料比重可使产品表现不同的特性，一般而言，中小规模的面包店多采用欧式的丹麦面包为主，大规模的厂商则多用美式的丹麦面包。下面给出欧式丹麦与美式丹麦配方做比较。

一般欧式丹麦面包的材料配方如下：

以下是三种美式丹麦配方，根据产品的性质分为高成分、中成分与低成分。

黄油是一款可以激发幸福感的食物。当充满西式风情的黄油遇见中式经典调料，又会碰撞出怎样的神奇反应呢？在欧盟赞助下，法国国家乳制品行业协会（CNIEL）在中国展开了为期三年的欧洲黄油推广计划，今年是该计划的第二年。2020年5月7日-9日在国家会展中心举办的上海国际烘焙、 烘焙店加盟与配套服务展，展会现场将设烘焙食品、烘焙原料、蛋糕奶油、烘焙设备及特许加盟等五大主题展区，展会期间国内外知名烘焙企业齐亮相，共同见证欧洲黄油与中式调料碰撞融合后，在中餐中所体现出来的独特魅力。

黄油在欧洲，特别是在法国，与美食永远是不可分割的。如今，尽管饮食方式和烹饪技巧在发生着改变，但黄油始终是厨师们不可或缺的原材料之一。黄油历经时间的考验成为奇迹，它是国家的宝藏，牵系着土地，反映了一种技能，更代表着一种生活艺术。黄油的用法似乎无限，比如用于烤肉和鱼类的上色、蔬菜的上光提亮、打发酱汁等。以酱汁为例，不能想象没有黄油的荷兰汁，没有酥皮的甜点，更别提各种鲜奶油，没有黄油就没各种慕斯、没有摩卡蛋糕、没有柠檬奶油等等。尤其是对于厨师而言，黄油就是法国菜的支柱之一，也是世界烹饪的一个主要原料。黄油有千百种用途，也有许多特性——比如用于肉类上色和蔬菜提亮等。值得一提的是，上世纪七八十年代起，黄油就已成为法国小餐馆里的明星，它能够传递、捕捉和提升香味，激发出食材特有的香气。搭配香芹碎末，黄油可以完美地煎制一块肋排。在做法式焗蜗牛时，黄油又和大蒜和香芹完美结合。历经时间的考验成为奇迹，它就是国家的宝藏，反映了一片土地，一种技能。

如果说黄油的主要生产原料是奶油的话，那么奶油之源就是牛奶了。在欧洲，特别是在法国，农业结构主要由小农场组成，几十亿升牛奶采集后主要用于工业生产。乳品企业和合作社收集牛奶，用以大规模生产高质量的黄油，虽然主要针对国内消费，但同时也促进着日益增长的国际需求。2018 年，法国出口了93万吨黄油，其中53万吨出口到欧盟，40万公吨出口到世界其他地区。黄油在世界各地广受欢迎，任何尝过它的人都不能再没有它了。

原产地命名保护（AOP）是欧洲品质和原产地的正式标志。它代表一种产品和它的土地之间的直接联系。它保证了产品的特性和传统的制造方式。几百年来，黄油的制造原理一直未变。奶油需要机械动作才能转相分离，水分子中的脂肪分子会爆裂并聚合成黄油，待它制成后，加入一定数量的冷水，以捕获香味和加固黄油，提取出低脂牛奶后，再将黄油在7°-8°C温度下两次用清水洗净。最后一步，缓慢地搅拌黄油，直到变成我们想要的质地。在最后阶段，黄油中被加入（或不加）精盐或结晶盐，其百分比取决于所需产品：咸味黄油（含盐量>3%）或半盐黄油（0.8-3%之间）。然而，要使黄油获得所有的香味，还要等待10天左右的时间，之后才能用来涂抹、烹饪或者调味。

探索黄油，不仅可以反映出不同的烹饪文化，还能让我们看到世界各地厨师的无限想象力。并且作为一种非凡的增味剂，相信没有什么比它更能传递味道、捕捉味道并使其升华。因此，当黄油进入中国，遇见中式调料，奇妙的化学反应也会就此展开。

BSE CHINA 2020带你探索黄油百变魅力，展会期间还将举办国际航空、邮轮及列车食品展、中国国际航旅餐优秀厨师烹饪锦标赛和商超食品专场采购会、烘焙食品对接会、烘焙店加盟招商推介会、各省市经销商与代理商联谊会以及国际旅游餐饮买家见面会等多场活动与论坛，为广大客商提供了一个现场b2b商务交流平台， 共谋发展。

西点源自于欧洲的宫廷文化，将面粉、鸡蛋和奶油这三种基本原料搭配，历经数百演变，创造出无数缤纷项目、口感奇特的点心。如今西点随处可见，烘培也变成越来越多人的个人爱好，对西点的烘培不但是一种个人爱好，还是一种时尚的生活方式，也是人们生活水平提高后对美好生活的追求。

BSE CHINA始终关注烘焙领域的发展趋势，紧跟行业潮流，将于2020年5月7日-9日在上海虹桥-国家会展中心盛大召开，展会现场将汇集全球各地知名企业最新产品，涉及烘焙原料与成品、烘焙设备、烘焙生产、烘焙产品包装解决方案、家用烘焙、烘焙特许加盟等多个领域。对于喜欢烘培、爱好烘培或是打算也玩玩烘培的小伙伴们来说，BSE绝对是你不容错过的行业盛会。

本期BSE给您介绍了烘焙行业6大基本功，如果以下的有关西点烘培的基本功你都不懂，那就不要说你是玩烘培的。对于已经是资深的发烧友来说，就当作一次自我检测吧！看看自己的基本功掌握得如何？

1、黄油的形态

黄油一般冷藏，在温度为28°C时，黄油比较软，用手指轻压可以压出一个凹陷的指痕，在烘培前，要先把黄油从冰箱中取出回温。液态的黄油一般把黄油切成小丁，隔水或微波炉加热分方式获得，一般在60°C时会融化成液体。

2、分蛋法

在做蛋糕时，很多情况需要把蛋白和蛋黄分开，鸡蛋要分得很干净，不要让蛋白中混有蛋黄，否则蛋白不易打发。分蛋一手握住鸡蛋，将小头得那边朝前，轻敲容器边缘，轻轻掰开蛋壳，让蛋白流出，如有蛋黄破流出，需马上捞起来。

3、面粉过筛

面粉过筛能够使得粉类的质地更细致、不结块，去除杂质，还能让空气均匀地混入面粉中，让成品品质感松软。在烘培中任何一种粉类都要过筛。面粉到入筛网上，手轻拍即可。

4、全蛋打发

辨别全蛋打发的标准：颜色呈淡黄或乳白色，挑起的蛋液画8字，短时间内不会消失。

注意事项：蛋黄含有油脂，不如蛋白打发迅速，高速打发5分钟即可打发，温度过低也不容易打发，要考虑回温，尤其时在冬天，注意温度的把控。

5、蛋白打发

在蛋白中加入少许塔塔粉，用网状搅拌器高速搅拌呈乳白色，在打发的过程中分三次加入细砂糖，持续高速搅拌至挑起蛋白霜时尖端会下垂，为七分发（湿性打发），在继续高速搅拌，挑起蛋白霜时尖端会挺立，为八分发（干性打发），温度控制在17~22°C比较容易打发。

6、鲜奶油打发

搅拌器以中速搅拌鲜奶油至表面光滑且出现少许纹路即可，不要过度搅拌，否则出现油水分离情况，尤其时对于动物性鲜奶油，没有低温条件还行隔着冰水进行打发，温度保持在4~6°C最容易打发。

无论是打蛋还是鲜奶油，容器必须干净，无油，无水分，打出来的蛋白要立刻使用，否则在搅拌中容易消泡。

看完这些，你们觉得你们的烘培的基本功过关了吗？更多烘焙相关知识，BSE CHINA 2020(展会时间：2020年5月7日-9日，展会地点：国家会展中心）等您一起来探讨，展会现场还将举办世界烘焙与咖啡明星大赛、goldenfood专业咖啡竞技赛、航空烘焙与甜点创意大赛等活动，期待您的参与。

植物性奶油？动物性奶油？还是傻傻分不清楚！今天，BSE CHINA专门整理了关于如何区分植物性奶油&动物性奶油的干货技巧与大家分享。BSE发展至今成为纵横烘焙领域，引领行业发展的烘焙领域的产品展示、采购、贸易配对于一体的专业贸易展会（展会时间：2020年5月7日-9日，展会地点：国家会展中心-上海虹桥）。

蛋糕用的奶油分为两种，“植物性奶油”和“动物性奶油”。烘焙人都对这两种常见的奶油十分熟悉了，但平时顾客买产品时怎么区分对方用的什么奶油呢？首先我们从了解植脂奶油和动物奶油的区别开始~

什么是植物奶油

植物性淡奶油，也叫人造淡奶油。价格便宜，而且容易打发，所以很多市售的蛋糕大多用它来做裱花。通过化学提练而成，口感与动物性奶油相比较硬，颜色亮白，稳定性好。

植物鲜奶油的主要成分是植物脂肪(约20%)和营养价值较高的动物或植物蛋白，植物奶油主要成分是反式脂肪酸，食用后会产生低密度脂肪，会导致肥胖，食用过量严重的甚至冠心病，动脉硬化几率大幅上升。

什么是动物奶油

动物性奶油，价格是植脂奶油的三到四倍。它是从牛奶里提出来的，味道香醇。口感更柔和，相对不宜打发，颜色乳白，稳定性相对较差。

动物性奶油主要从天然新鲜牛奶中提取，无任何色素，不添加化学稳定剂，更富含维生素钙，铁等微量元素。刚入口可能还不觉得有什么太丰富的味道(因为它不甜)，但是之后，你就会发现口中有相当浓郁而且持久的奶香。这是任何植物奶油都比不了的。

动物脂肪是天然脂肪，虽然也含有反式脂肪酸但是量很少，造成心脑血管疾病的几率大大低于人造植物奶油。所以比植脂的更健康，用它做裱花的奶油蛋糕也不会甜腻。动物性奶油含水分多、油脂少，易化，制作裱花蛋糕后形状不易保持。室温下存放稍长就变软化掉，动物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。

如何分辨植物奶油和动物奶油

  1.看颜色 
动物奶油——呈自然的乳白色，略有发黄。

植脂奶油——由于是人为用色素合成，颜色大多呈现亮白色。凡是天然的东西，很少有那么纯洁的白色，比如说牛奶，天然的新鲜牛奶是偏黄的乳白色的，如果你真的看到有亮白色的牛奶，那恭喜你了，肯定是“被加料”了。

 2.闻气味 
动物奶油——作为牛奶，羊奶的提取物，闻起来会有一股天然的奶香味，甚至鼻子灵敏的会觉得有一股奶膻味。

植物奶油——因为它本身不是奶制品，它的香味来自于所添加的香精和香料，所以闻起来没有什么奶味，就算是奶味那也是加了奶精勉强搞出来的。

 3.试口感 
动物奶油——因为动物奶油的熔点低于人体温度，所以会有入口即化的口感，而且吃完后口腔不会有油腻感，十分清爽。

植脂奶油——由于其溶点高于人体温度，所以会有一种“胶口、糊口”的感觉，难以下咽，而且吃完后会觉得口中有一层油脂。所以吃植脂奶油会觉得很油腻，吃一两口就不想吃了。

 4.看造型 
动物奶油——因为容易融化，不好定型，很难做复杂的裱画造型，就算做出来也会有种软塌塌的感觉。

植脂奶油——可以做复杂的花型，而且做好的花型看起来硬梆梆的非常坚挺。

  5.实验法 
手搓法：取动物奶油、植物奶油分别涂于掌心，进行揉搓。结果动物奶油很快消失在掌心，手掌内只剩余少量油脂，像涂了护手霜。而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，随着揉搓加长，植物奶油甚至会在掌心成形。

沉水法：把等量的动物奶油和植物奶油分别倒入20℃的清水里；很快植物奶油沉到水底；动物奶油则漂浮在水面上。相同的实验在15℃、30℃清水里现象相同，而在40℃水里，动物奶油开始融化，但依然漂浮于水面上。

加热法：分别称取相同重量的植物奶油和动物奶油，置于PP透明餐盒中，放到微波炉加热1分钟。此时，植物奶油呈泡沫状，体积迅速变大，而动物奶油却变成了液态。

 6.植脂奶油和动物奶油的保存区别 

在保存上，动物奶油非常娇气。植物奶油可以冷冻储存，但是动物奶油冷冻储存后，就会油水分离，报废而且冷藏的温度高了，奶油要变质；低了，要油水分离；忽冷忽热了，就会变得凝乳状。所以一般也就是0℃到5℃之间。保存期也比植物奶油短。

在此温馨提示：请消费者下次购买动物奶油蛋糕的时候，一定要及时放入冰箱冷藏哦！

BSE CHINA本期通过颜色、气味、造型、口感、实验法、保存方式这6个技巧展示如何区分植物奶油跟动物奶油，大家应该对这两种奶油有了更清晰的认识，BSE CHINA 2020（展会时间：2020年5月7日-9日，展会地点：国家会展中心-上海虹桥），展会现场将设有蛋糕奶油这一区域，烘焙行业知名企业都将带着他们的产品来到展会现场，现场通过商超食品专场采购会、烘焙食品对接会、各省市经销商与代理商联谊会等形式为买家与买家提供一个面对面的贸易机会。

在焙烤的过程中，我们都可能会遇到各种各样问题，BSE CHINA（展会时间：2020年5月7日-9日，展会地点：国家会展中心-上海虹桥）始终关注烘焙领域最新动态，展会现场还将举办烘焙食品对接会、烘焙店加盟招商推介会等活动，期待您的莅临。为促进烘焙行业的发展，今天，BSE CHINA带你了解焙烤过程中可能出现的问题，找出更好的应对之策。

1.烤炉热度不足
2.烤炉热度太大
3.蒸气太多
4.蒸气不足
5.热分布不均匀
6.烤盘与烤盘间的距离不适当

烤炉热度不足：烤炉热度不足的面包特性为面包体积太大丶颗粒、组织粗糙、皮厚、表皮颜色浅、烘焙损耗大。

因面团温度低，酵素作用时间增长，面包凝结时间也增长。面团的烤焙弹性大，结果面包体积大，失去了应有的细小颗粒及光滑组织。

烤焙时间长，表皮干燥时间长，表皮比正常的厚，同时因热力不足无法使表皮达到充分焦化缺乏金黄色。温度低还会导致烤焙损耗增加，因为过份的水分蒸发及挥发性物的蒸发，因而面包重量减轻。温度低的烤炉为了使面包有良好的体积及组织，将最后发酵时间缩短。刚磨制的新鲜面粉、面筋弱的面粉及发酵不足的面团适合于温度低的烤炉。

烤炉热度太高：烤炉热度太高，烤出的面包体积小，表皮顏色太深，面包边没有烤足，颜色白。同时面包表皮太早形成，因而过早限制面包膨展，减少烤焙弹性，结果面包体积小内部颗粒小大的直洞。尤其是高成份面团，面包内部及边还没有完全烤熟及适当扩展前，上表皮颜色已太深。热度高的烤炉适合于老面团、低成份面团，使之产生理想的表皮顏色及风味，硬式面包及餐包适合热度高的烤炉 。

烤炉内太多的蒸气：面包表皮坚韧，最主要的原因是烤炉内有太多的蒸气。经过最后发酵面团的表皮温度约为35℃，进烤炉后，炉内有饱和蒸气及温度高达205℃，则蒸气在面包表皮凝结成水。这样有助于面包的烤焙弹性及增加面包体积，但面包表皮坚韧及起泡，高量蒸气及高温适合于制作裸麦面包及其他硬式面包，使面包表皮有光滑、光泽的脆表皮。

但如烤炉内蒸气不足，会使此种产品表皮破裂。 蒸气不足：烤炉湿度低，于烤焙时表面结皮太快，因而使面包表皮与内部组织分离，形成有盖式的上皮，尤其是不带盖土司面包。这种现象与最后发酵室太干相同，面团发酵不足面粉筋度太高，也会有这种缺点；改正方法是使用高湿度的最后发酵室或在烤炉内注人水蒸气。

烤炉内热的不正常分布：一般常遇到的问题，即底热不足，炉边及加热板等。这种热分布不匀的影响所及，面包上面表皮已烤至适当程度，甚至面包内部组织也烤熟。但由于分布的不匀，面包底部及边尚未烤至适当的程度，因此无力支撑面包的组织，结果两边陷入。

烤焙时烤盘位置不适当：烤焙时烤盘的适当位置对于烤焙相当重要，假如烤盘放置太紧密，热气循环不。因此烤焙不均匀，越近越不良，颜色越白。

在了解了焙烤中可能遇到的问题后，希望能对大家以后烘焙有所帮助，如欲了解更多烘焙资讯，敬请继续关注BSE CHINA，展会时间：2020年5月7日-9日，展会地点：国家会展中心-上海虹桥，如欲了解更多详情，请致电021-64396190或发送电子邮件到info@goldenexpo.com.cn进行展会查询。