【高筋粉】（Bread Flour）小麦粉蛋白质含量在12.5%以上，为做面包、油条之主要原料，西点多使用天松饼和奶油空心饼内，蛋糕配方中公限于高成分水果蛋糕使用。

【中筋粉】（All Purpose）小麦蛋白质含理在9~12%之间，多数用于家常面食如：馒头、包子、水饺、以及各式中式点心，如蛋塔，各种酥饼等；西点中多使用在派皮和道纳司的方中。

【低筋粉】（Cake Flour）小麦粉蛋白质含量在7~9%之间，为制作蛋糕的主要原料。

【氯气漂白蛋白质面粉】（CI2 Bleacher Cake Flour）低筋面粉经过氯气处理，使原来的酸价降低，适用于蛋糕之组织和结构，尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。

【全麦面粉】（Whole Wheat）小麦粉中包含其外壳的麸皮，使其内胚乳和麸皮比例与原料小麦成份相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

【小麦胚芽】（Wheat Germ）为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

【麸皮】（Wheat Bran）为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋粉中制作麸皮面包。

【裸麦粉】（Rye Flour）系由裸麦磨制而成，因其蛋白质成份与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋粉混合用，我国所称之黑面包即由此类面粉所做。

【麦片】（Oat）通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

【玉米面】（Corn Starch）呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作玉米面包和杂粮面包，同时大规模法国面包生产时，多数洒在粉盘上作为整形后面团防粘作用。此外英式麦饼亦使用玉米面作为烤盘防粘之用。

【玉米淀粉】（Corn Starch）为术蜀黍淀粉，溶水加热至65度时即可开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。

【树薯粉】俗称蕃薯粉，系由树薯根部担炼而成，与玉米粉作用相同，但由树薯所调制的胶冻原料能凝结而不成冻状，故使用时应注意。

【白油】（Shortening）俗称化学猪油氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使成固形白色的油脂，多数用于面包之制作或化替猪油使用。

【雪白奶油】（Shortening）分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但本类油脂精炼过程较白油更佳，油质白洁细腻。在本省含水之雪白奶油之雪折奶油多用于做蛋糕装饰挤玫瑰花之用。而不含水者多用于制作奶油蛋糕，奶油霜饰和其他高级西点之用。

【乳化油】（Enulsifv Shortening）以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，为制作高成份奶油蛋糕和奶油霜饰之主要原料。

【奶油】（Butter）有含水和不含水的两种，一般面包工厂以采用不含水的较为经济，真正奶油是从牛奶中提炼出来的，为做高级蛋糕、西主要原料。

【酥油】（Butter Oil）在本省酥油的种类甚多，最好的酥应属天次级无水奶油，而一般有以低熔点的牛油来充作酥油，以上两种目前多系进口，但本省最普遍使用的酥油则是加工酥油（Imitation Butter Oil）是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可普遍用在任何一种烘焙产品中。

【玛琪琳】（Margarine）玛琪琳含水15~20%及盐3%，熔点较高系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中，因其价格较奶油便宜之故。

【起酥玛琪琳】（Oleomargarime）本类玛琪琳内含有熔点较高的动物牛油，用作西点和起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20%为佳，如含水量在20%以上将合产品品质蒙受损害。

【猪油】（Lard）由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中可用于面包，派心脏以及各种中式点心中使用。

【液体油】（Oil）油在室内温度（26℃）呈现流质状态的都列入液体油，液体油最常用的有沙拉油、棉子油、菜子油、红花子油、花生油等。除了花生油可用在中点月饼皮及沙拉油用于威风蛋糕其余均适于用在其他烘焙产品中。

【粗砂糖】（Coarse Granulated Sugar）白砂糖、颗粒较粗可用在面包制作或小西饼，饼干表面撒糖之用。

【细砂糖】（Fine Granulated Sugar）为一般烘焙工业所常使用的糖，除了几种特殊的产品外，所有面包、蛋糕西点中均适于使用。

【糖粉】（Powdered Sugar）糖粉根据其不同的机需要有“4X”、“6X”、“10X”等区别，“10X”的糖粉为最幼细，一般用于糖霜或奶油霜饰或含水较少的产品中。

【红糖、赤糖】（Brown Sugar）红糖含有浓香的糖蜜和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较黑或香味较浓重的产品中。

【糖蜜】（Molasses）为糖精制过程后的副产品，有深褐色和浅褐色两种，似浓糖浆，一般用在香味浓香和颜色较深的产品中，像裸麦面包、全麦面包、胚芽面包、西班牙杂味蛋糕和小西饼内。

【蜂蜜】（Honey）用于蛋糕或小西饼中增加产品风味。

【转化糖浆】（Lnvert Syrup）砂糖经加水和加酸煮至相当时间和温度冷却后加碱中和即为糖浆，可经久保存而不结晶，多数用在中点月饼皮，萨琪玛和各种代替砂糖的产品中。

【葡萄糖浆】（Glucos Syrup）单醣，系淀粉经酸解后之最终产品，含少量麦芽糖和糊精。

【麦芽糖浆】（Malt Syrup）系由淀粉经酵素或酸解作用后之产品，系双醣。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

【焦糖】（Caramelized Sugar）砂糖加热熔化后使成黑色，用于香味或当黑颜色用。

【翻糖】（Fondant）由转化糖浆再予搅拌使凝结成块状，用于蛋糕和西点之有面霜饰，和各式中点中代替砂糖使用。

【牛奶】（Fonkant）指为鲜牛奶，含脂肪3.5%、水份88%。

【蒸发奶】（Evaporatded Milk）浓缩奶的一种，多数用马口铁罐装，使用时须掺一半清水使稀释奶浓度一致后使用。

【炼奶】（Chole Milk Powder）加糖浓缩奶，烘焙业用途不很普遍。

【新鲜奶油】（Whip Cream）由鲜奶浓缩，使含油量达到27~38%,可用作蛋糕表面霜饰之用。

【全脂奶粉】（Whole Milk Powder）为新鲜奶水脱水后含脂肪26~28%之固形奶粉。

【脱脂奶粉】（Milk Solid None Fat）为脱脂之固形奶粉，为烘焙一业取代奶水用途最广之原料，使用时通常以鲜奶量十分之一的脱脂奶粉对十分之九清水混合使用。做面包最好，蛋白质含量最高。

【乳酪】(Cheese)由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和做乳酪蛋糕之用。

【新鲜酵母】（Compressed Yeast）最普遍用作于发酵用的膨大剂。如面包馒头等。

【干酵母】（Dry Yeast）由新鲜酵母脱水而呈颗粒状的干性酵母，用量为新鲜酵母的二分之一。

【小苏打】（Baking Soda）化学膨大剂之一种，使用于巧克力或可可蛋糕以及其他酸性较重的蛋糕配方中，可小西饼配方内。

【发粉】（Baking Powder）化学膨大剂之一种，使用在蛋糕和小西饼配方中（泡大粉）。

【碳酸氨】（Ammonia Carbonate）化学膨大剂之一种，属于膨胀性快的一种，在温度35℃时即发生作用。

【碳酸氢氨】（Ammonia Carbonate）化学膨大力同碳酸氢氨，但在50℃时才开始作用。

【塔塔粉】（Cream of Tartar）酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，于制作蛋白产品打蛋白时添，如天使蛋糕。

【柠檬酸】（Citric Acid）酸性盐，煮转化糖浆用。

【全蛋】（Whole Egg）蛋白、蛋黄不连壳之液体蛋。

【蛋白】（Egg White）全蛋除去蛋黄，用于天使蛋糕或蛋白霜饰中。

【蛋黄】(Egg Yolk) 全蛋除白部分，经常用作布丁或蛋黄蛋糕配方内。

【蛋粉】(Egg Powder) 系脱水粉状体蛋粉，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种，使用时须按照蛋白、蛋黄、全蛋所含水份量调配成原来的成份。

【冷冻蛋】(Frozen Egg) 有冷冻全蛋、冷冻蛋白等区别，须置于零下35度的温度下保管，使用时必须先放进5度的冰箱内化冻使用。

【可可粉】(Cocoa Powder) 有高脂、中脂、低脂，有经碱处理和未经碱处理者数种，为制作巧克力蛋糕和其他巧克力产品的原料。

【巧克力】(Chocolate) 有甜巧克力、苦巧克力、各色（白、黄等）调味巧克力等，用作烘焙产品外表装饰之用。

【巧克力屑】(Chocolate Chip) 一种细小粒状巧克力糖，用作蛋糕外表装饰之用。

【椰子粉】(Coconut) 有长条签状，长细条状，碎屑状等数种，可做椰子类西点和各种不同椰子馅和装饰用。

【杏仁膏】(Macaoen Paste) 由杏仁核和其他核果所配成的膏状原料。

【乳化剂】(Emulsify) 化学剂种类很多，用在油脂内可使油和水的分子相接合，使搅拌后的面糊融水量增加，细腻而不会油水分离。

【改良剂】(Lmprover) 化学剂，种类甚多，用在面包内可促进面团发酵和增加面包烤焙弹性。

【麦芽粉酵素】(Malt Flour) 使用发芽之大麦烘干而磨研成粉状，用在面包配方内促进面粉的液化酵素作用，可改良面包组织。

【丙酸钙】(Calcium Propionate) 面包用之防腐，用量为面粉的0.1~0.32%。

【丙酸钠】(Sodeum Propionate) 蛋糕和面包防腐之用，用量为面糊或面团重量的0.12~0.35%.

【动物胶】(Gelatine) 为胶原料之一，取之动物之皮和骨之胶质，多数用在冷冻西点之冻胶方面，室内温度即溶解。

【洋菜】(Agar) 由海藻中提制，为冻胶原料，胶性强，在室温下不溶解，一般用在洋菜糖和蛋糕表面亮光装饰。

【香精】(Flavor) 有油质、酒精、水质、粉状、浓缩、人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前先察看使用倍数再决定用量。

【香料】Spice)多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品，如肉桂粉、丁香粉、姜母粉、花椒叶等等数十种之多。

希望通过本文能帮助你了解常用的烘焙原料术语，更多术语解读尽在上海国际烘焙展（BSE CHINA），展会将于10月20日-22日在国家会展中心-上海·虹桥召开，展会现场将设立烘焙食品、烘焙原料、蛋糕奶油、烘焙设备及特许加盟等五大主题展区，展会期间还将举办2020国际烘焙产业论坛、中国烘焙优秀作品创意大赛、中国好蛋糕创意达人赛、烘焙食品对接会、烘焙店加盟招商推介会、各省市经销商与代理商联谊会以及国际旅游餐饮买家见面会等多场活动与论坛，给世界烘焙企业提供最佳的产品展示、贸易成交、信息共享及加盟对接的交流平台。

如欲了解更多详情，请致电021-64396190或发送电子邮件info@goldenexpo.com.cn进行展会查询。

巧克力的生产工艺

巧克力调温：调温不仅仅是加热与冷却。而是一个改变巧克力脂肪分子组合结构的过程——使其可在室温下硬化并呈现巧克力产的特征：一定的脆度以及诱人的光泽。

可可脂是一种多态性脂肪，具有6中结晶形式：

Form I （17 °C）；Form II （23 °C）；Form III（25.5 °C）；Form IV（27 °C）；Form V （34 °C）；Form VI（36 °C）。其中只有晶体V （呈六边形）可以保持稳定的状态，所以在调温时只关注它的状态即可。经过混合、研磨、精炼、搅拌、液体储存、调温。可可豆最终变成了可以贩售的巧克力。

巧克力的三大品种

1

黑巧克力：乳质含量少于12%，由可可液块、可可脂和糖制成。

2

牛奶巧克力：至少含10%的可可浆及至少12%的乳质，由可可液块、可可脂、糖、奶粉制成。

3

白巧克力：不含可可粉的巧克力。其中以牛奶巧克力最为普遍。由可可脂、糖、奶粉制成。

品鉴巧克力的标准

外观（颜色、光泽、有无瑕疵）、香气（闻味是可可天然的风味）、味道（嘴里和鼻腔感受到的味道以及在嘴里韵味停留的长短）、声音（掰开的响声清脆、柔和）、口感是（是否细腻、顺滑）品鉴巧克力的几大标准。

希望通过本文能让大家对巧克力的生产工艺、品种及品鉴标准有一定的了解，关于更多更美味的巧克力，尽在BSE CHINA。本届展会将于2020年10月20日-22日在上海虹桥-国家会展中心召开。展区由烘焙食品、烘焙原料、蛋糕奶油、烘焙设备及特许加盟等五大主题展区组成，展会期间还将举办国际航空、邮轮及列车食品展、中国国际航旅餐优秀厨师烹饪锦标赛和商超食品专场采购会、烘焙食品对接会、烘焙店加盟招商推介会、各省市经销商与代理商联谊会以及国际旅游餐饮买家见面会等多场活动与论坛，为广大客商提供了一个现场b2b商务交流平台，共谋发展。

开面包烘焙店如何获得顾客的回顾？这是很多投资者想要了解的问题，现在餐饮业的发展越来越好，经营一家面包烘培店，也有着广阔的发展前景。想要获得顾客的回顾，就需要面包烘培店不断的提升面包的口感，以吸引更多的消费者今天购买面包，提升顾客的回顾率。

一、良好的管理模式有利于面包烘培店获得顾客的回顾

作为面包烘焙店的管理者，需要具备专业的管理知识以及灵活处事的能力，这样才能够把面包烘培店经营的好。在众多影响面包烘焙店生意的要素中，良好的管理模式有利于提高顾客的回顾率。作为管理者要有以身作则的意识，严守面包烘焙店的制度，要经常性回店里，一来方便了解员工在工作中产生的问题，二来也可以发现店面问题及时改正。只有下了足够的功夫，消费者们才能感受得到经营者的用心，才会经常回顾面包烘焙店。

二、不断的进行产品的创新有利于面包烘焙店获得顾客的回顾

现在，面包烘焙店的品牌越来越多，消费者们的选择权利越来越大，想要在日益竞争激烈的面包市场中获得较好的发展，就需要不断的进行产品的创新，更新产品的种类，让消费者体验到新鲜感。如果整个店只有寥寥几款产品，随着时间越长，回头客也会腻的。新品的推出与烘焙师傅息息相关，烘焙师傅要时刻关注潮流发展，发挥自身创意，只有这样才能够促进面包烘培店获得更好的发展。

三、良好的服务态度有利于面包烘焙店获得顾客的回顾

投资者想要自己所经营的烘培店，能够吸引更多的消费者，获得更多消费者的回顾，首先需要拥有良好的服务态度，而是对面包烘培店每一位工作人员的要求。良好的服务态度表现在每一个细节方面，例如当消费者进店时，服务人员要进行微笑服务，耐心的询问消费者想要购买的面包产品，适时的提出一些建议，以供消费者采纳。如果消费者购买的产品过多，可以适当的送一些小礼物，这些都会促进顾客的回顾。

四、良好的店面环境有利于面包烘培店获得顾客的回顾

面包烘培店与其他餐饮店面有着较大的区别，首先他不需要过大的店面进行经营，这就会为投资者减去一些店面租金费用。但是在面包烘培店的装修方面，投资者要下足了功夫，可以把面包烘培店装修的高档一点，如果是初期投资者缺乏店面装修经验，可以聘请专业的工作人员为店面的经营设计装修方案，良好的店面环境是十分有利于面包烘培店获得顾客的回顾的。

这些都是为大家介绍的，经营面包烘培店获得顾客回顾的方法。投资者可以根据自己店面实际的经营情况，对以上这些方面进行合理的选择，并且运用到店面经营中，助力面包烘培店获得更好的发展。更多更有效的方法，欢迎您到2020上海国际烘焙、烘焙店加盟与配套服务展（简称：BSE CHINA）展会现场，与行业同仁面对面进行交流，展会期间将举办国际航空、邮轮及列车食品展、中国国际航旅餐优秀厨师烹饪锦标赛和商超食品专场采购会、烘焙食品对接会、烘焙店加盟招商推介会、各省市经销商与代理商联谊会以及国际旅游餐饮买家见面会等多场活动与论坛，为广大客商提供了一个现场b2b商务交流平台，共谋发展。

说到烘焙常用物品，原料面粉、黄油、酵母等这些多得不必说，常被我们忽略养护的烤盘也是我们常用物品。

我们选择好的烘焙器具，是希望好用而且用得久，怎样让这些器具陪我们工作更久，离不开我们精心的养护。

你之前有关注过烤盘的材质、烤盘表面处理吗？选对材质对你的烘焙工作可以说是事半功倍。今天上海烘焙展（BSE CHINA）带你了解烤盘那些事儿。

烤盘材料

烤盘材料大致分为三种：铝合金、镀铝钢板、不锈钢。

铝合金的特性是材质轻，导热快；镀铝钢板特性是不易锈损，强度高，不易变形；不锈钢特性是坚硬韧性强，不易生锈，具金属光泽。以下为三种材质的具体使用性质。

烤盘表面处理

烤盘表面处理一般分为3种：阳极、硬膜、不沾。

不同的材质有不同的使用特性，你一定好奇不同材质的耐热温度、每种材质的特性还有用途，以下为三种表面处理材质的具体使用性质。

烤盘使用养护

日常使用的烤盘怎样养护？

（1）每一次使用烤盘冷却至室温后，请使用软抹布或塑料刮板清除残留在烤盘中的残余物，高于室温时只能使用软抹布进行处理。

（2）器具使用一段时间后，建议用温水加少量的中性洗洁剂用软抹布彻底的清洗一次。

并用风吹掉表面的水渍再用烤箱的余温（80℃左右）烘烤5-10分钟烘干保持干燥即可使用，也可以用沾过烤盘油的软抹布涂抹加以润泽。

（3）请勿将烘烤过或未烘烤的产品留在器具内，因为积累在产品中的湿气，糖分和淀粉所形成的腐蚀物会腐蚀氧化不沾涂层底部的金属材料，从而影响涂层不沾效果以及使用寿命。

（4）烤盘需冷却后再堆叠储放，储放堆叠时要小心轻放，使器具保持干燥，不可储存堆积在潮湿的地方，使用时要上下取放，避免因操作不慎而引起的碰撞；摩擦，造成不粘涂层磨损和刮伤。

脱膜时尽量将烘焙物垂直取出。在自动线上，通常需确保传送带的运行速度同脱模动作的速度保持协调一致，避免非正常损耗。

当清洗不沾涂层的烤盘时，请使用非刺激性的或者中性洗洁剂，不能使用强酸和强碱，不要用高压水冲洗，不可长时间浸泡。

不沾涂层在长时间高低温差悬殊情况下作业，会产生微小裂缝而造成残余物质侵蚀不沾涂层，而致使不粘涂层最终失去不沾性，为避免这种情况发生，三能给大家的建议是：

（1）不沾器具的烘烤温度要低于250℃，高于-30℃；

（2）不沾器具应避免不均匀地受热；

（3）不要将未放置面团的空烤盘通过烘烤炉；

（4）当生产线停机时，不要将烤盘长时间停留在处于加热状态的烤炉内；

（5）不沾器具请勿长时间使用高温蒸汽蒸煮以及清洁，以免造成不沾层起皮脱落。

(备注：热传导系数的定义为：每单位长度、每K，可以传送多少W的能量，单位为W/mK。其中“W”指热功率单位，“m”代表长度单位米，而“K”为绝对温度单位。该数值越大说明导热性能越好)

如欲了解更多关于烘焙材料，请继续关注上海烘焙展（BSE CHINA），本届展会作为中国烘焙食品行业一年一度不可缺席的采购加盟盛会已成功举办过数届，累计展出面积超过数万平米，吸引来自全球23个国家与地区的近千家烘焙食品领域的优秀供应商及数十万名专业观众前来参展参会。展会是综合了烘焙领域产业、市场经济、地域区位、品牌效益、展馆等五大优势而创办的中国地区烘焙领域产品展示、采购、贸易、加盟、配对于一体的专业贸易展会。

○制作饼干的准备工作  

1、对制作步骤要熟悉，在制作前要了解制作材料，可能需要的预处理时间

2、原、辅料的准备：操作前，确保所有必须使用的材料均在“最佳”状态下；才可以顺利进行材料的搅拌、打发及拌匀等动作。

3、用于搅拌的容器在使用前最好在冰箱中冷藏一段时间，这样使用时打出来的浆料或面糊才会好用；冬天要先将黄油放在室温下软化；有些装饰材料需要提前加热或溶化等。

4、称量工具的准备：应该用可精确到1克的电子秤，否则误差过大，完成后的成品往往与书上的相差甚远。事先还应根据配方准确的称量好原料，这样能避免制作时手忙脚乱，导致失败。

○调制面糊或面团应知的要点：

1、粉类过筛防结块：制作饼干的低筋粉，因为蛋白质含量较低，即使未受潮，放置一段时间之后依然会结块，将粉类过筛，这样烘焙出来的饼干口感才会比较细致，除面粉外，通常还有其他如泡打粉、玉米粉、可可粉等干粉类材料都要过筛。

2、一般来说，配方再准确，而投料顺序颠倒，其制品的结果也大相径庭。调制酥性面团，应先将糖、油、水、蛋、香料等辅料充分搅拌均匀，然后再拌入面粉，制成软硬适宜的面团。

○烘烤时注意点：

1、烤箱预热，烤箱在烘烤之前，必须先提前10分钟吧烤箱调至烘烤温度空烧（烤箱越大预热时间就越长），让烤箱提前达到所需要的烘烤温度，使饼干一放进烤箱就可以烘烤，否则烤出来的饼干又硬又干，影响口感。烤箱预热的动作，也可以使饼干面团定型，尤其是乳沫类饼干从打发之后就开始逐渐消泡，更要立刻放进烤箱烘烤。

2、饼干排放要有间隔，面团排放在烤盘上，因为加热后会再膨胀，所以排放时每个饼干之间要有些间隔，以免相互粘黏在一起。另外，挤在烤盘上的面糊，除了彼此之间要有间隔以外，大小厚度也需要均匀一致，才不会有的已经烤焦了，有的却还半生不熟。

3、出炉后的成品放凉后，如仍无法呈现酥脆的应有口感及硬的触感，可视情况再以低温约150℃烘烤数分钟，即可改善。

 ○饼干的保存：

成品出炉待完全放凉后，应避免在室温下放太久后吸收湿气而变软，需立即装入密封的玻璃罐、保鲜盒和塑料袋内，依环境的湿度或成品的类别，放在室温下可以存放7-10天。

如成品有回软现象，仍可以低温慢烤的方式将水分烤干，即会恢复原有的口感。

如欲了解更多详情，请登录上海国际烘焙、烘焙店加盟与配套服务展（BSE CHINA）官方网站：www.bakeryexpo.cn或致电021-50131760或发送电子邮件到market@goldenfoodexpo.com进行展会查询。

蛋糕作为一种喜闻乐见的甜点，以松软、浓香著称，被誉为女孩子们的心情美食，午后小憩、聚餐开怀、特别纪念的时候，都能看到它的身影。

因此，蛋糕也成为了各大烘焙店必备的一款产品，考验着每一个烘焙师的烘焙技能。但是蛋糕烘焙中一些常见问题也让烘焙师们头疼，今天为大家整理了一些问题集锦，希望对大家有帮助。

第一问

蛋糕出炉后出现收缩怎么办？

引起蛋糕收缩的常见原因有：

①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黄、发粉等。

②搅拌时空气打入太多，即搅拌过度。

③面筋的支承力不足，即拌面粉时面筋形成太少。

这里以油蛋糕为具体例子：

①可能是打油时，加蛋速度太快，搅拌机速度太高，使面糊打入空气太多。

②可能是配方中油脂用量太大。

③用糖油拌合法打油蛋糕时最后拌入面粉较少，没有足够的面筋出现。也可能是烘焙时间不够。

第二问

蛋卷卷好后，表面为什么会有裂口？

蛋卷表面出现裂痕，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的结构物质就越少，弹性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此种现象才会改善。

另外提高蛋量同时也要相应提高用油量，这样才会使蛋料更加柔软，膨起时不会出现裂口。

第三问

打海绵蛋糕时，面糊太稠怎么解决？

面糊太稠，主要是由于水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油过量是次要原因。

当搅拌过程中出现面糊太稠的情况，可以分批加入一定量的蛋液，但务必要在搅拌后期面糊充分起泡之后再加，不要过早加入。

若在蛋糊刚刚被打起来，就将水或蛋加入，会破坏蛋糕油的作用能力，面糊的充气能力就会减弱。

第四问

用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉时为什么会出现塌陷的情况？

如按传统方法搅拌，出现这种情况是因为面糊中有很多空气。加入蛋糕油后会形成油泡，加入面粉后若没有搅拌充分，面糊内就会有很多空气，面筋形成太少，烘烤时蛋糕会下陷；

如用直接法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决。

第五问

天气冷室温低，对打蛋糕有何影响？

天气冷，对油蛋糕和戚风蛋糕的搅拌一般没有影响，但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时，蛋糊的最佳温度是40摄氏度左右，该温度下蛋糊充气能力好，容易打起。

如果蛋糊的温度太低，不易打起泡。这时最好将其加热至40摄氏度左右后再开始搅拌。此外，如果愿意使用乳化剂，可加入1-2%的专用蛋糕油，能有较好的改善作用。

这些问题有帮助到大家吗？

欢迎留言出你们的烘焙问题

小编将持续为大家整理

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制作面包的新花样，面团中加辅料是其中一个方法，这个看似简单的操作什么门道吗？今天BSE CHINA就和大家分享一下在面团中加入辅料注意的一些事。

01

辅料处理方法

我们所说的辅料一般可以分为干料和湿料。

干料就是像核桃、芝麻等坚果，这些表面干燥的材料，可以提前烘烤出香味后再加入面团。

湿料一般都是经过酒浸泡处理过的各种果干。具体操作：果干切碎。切的大小根据面包种类、什么时候加入面包决定。

倒入酒，没过果干就可以。泡果干一般用朗姆酒，根据不同的果干也可以换其他口味的酒，如果没有用水泡也可。

放置一夜的时间，等待果干慢慢吸收水分。冷藏或者常温放置。泡好的果干使用之前，用滤网把水分控干。

果干时如水分过多，会影响和面团的混合，使面团变得软烂，所以务必控干水分。

果干之所以要被液体浸泡，是因为果干加入面团干硬，为了使其软化，不做任何处理的果干也可以加入到面团中，但是容易造成烘烤后的面包馅料周围产生空洞。

原因是果干抢了面团的水分。果干经过烘焙丧失了本来的水分，但它们一遇到水后，就开始慢慢吸收水分，所以在果干放进面包之前，要让他们提前吸饱水分。

02

辅料添加时机

在面团中加入辅料根据添加时间可以分成搅打面团时加入和整形时加入。

面团中加辅料最好是面团打好之后再加入混合，混合时面团上撒果干，再用低速搅拌均匀即可。打面初放入会割裂面筋、影响面粉吸水。

整形时加入辅料，通常把馅料抹到面片的3/4处，馅料不要抹的过厚，底部接口处不抹，便于接口处捏紧；左右要各留1cm不抹，以防卷起时馅料漏出。

当馅料为颗粒状时，先用厨房纸吸干馅料表面水分，保持干燥，防止成品出现较大空洞。把馅料均匀洒/摆在面片中间，留有空隙，不要全铺满。

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美食之所以吸引人，多半是因为味道
那份记忆深处总让人惦记的滋味
可能是小时候外婆的家常味
又或是寒冬中的那一份温暖，
而当你走过街角
在闻到面包醇香的那一霎那
它会让你想起什么？
好的面包从来不仅是味蕾上的享受
更是一种幸福的体验

所以，在吃到面包前
面包香绝对是一家面包店最好的招牌但是，
如何在烘焙中增加面包的香味呢
这个最普通又最原始的材料——面粉
扮演着极大的作用
今天跟着BSE一起来看下吧

面粉中微量元素影响着面包香
面粉当中淀粉、蛋白质产生水合反应,加热后会生成复合型的香气，味道及风味有相当大的变化。此外在面粉发酵时，除活化酵母的活动外，粉类也可依据自身的熟度，产生不同程度的风味及香气。

值得注意的是长时间发酵的面包一旦大量使用新鲜石臼研磨粉、全麦面粉、裸麦面粉等粉类时，酸味会变的过于强烈，发酵风味过强。因此依发酵时间的长短，选择的粉类也要有所改变。

面粉中淀粉影响着面包香
粉类的风味产生最大变化的时间就是在烤箱内，高温加热时面包的风味便就此完成。烘烤阶段中决定风味的最大要素，就是粉类成分中的淀粉。

因淀粉含量的差异，会形成因加热而产生甜味的粉类、变得芳香的粉类，以及产生混乱风味的粉类。粉类的不同会使面包风味发生改变。了解粉类的特性，可以结合搭配出好的味道。

面粉中小麦蛋白影响着面包香
面粉成分中所含的醇溶蛋白和麦谷蛋白是制成面包骨架最不可缺失的物质。醇溶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，但吸收水分后在外力作用（揉和）下就会形成面筋的网状组织。

面筋是同时具有粘性和弹性的薄膜组织，可以封闭住酵母活动时所产生的气体。面包的香味也会因此变得更加浓郁。

说了这么多，大家明白面粉的重要性了吗？
当然，研究面粉并非一朝一夕的事，
为了能让大家做出诱人的香面包，
高登商业联合相关组织机构
将于2020年5月7日-9日在上海虹桥-国家会展中心
举办上海国际烘焙、烘焙店加盟与配套服务展
欢迎大家报名参与。

如欲了解更多详情，请登录上海国际烘焙、烘焙店加盟与配套服务展（BSE CHINA）官方网站：www.bakeryexpo.cn或致电021-50131760或发送电子邮件到market@goldenfoodexpo.com进行展会查询。

在丹麦，每天叫醒你的不是闹钟，而是丹麦人爱吃的开放式三明治。他们钟爱早午餐享受这营养丰富而又新鲜美味的小食，一口咬下去，融化的是稳稳的幸福。

开放式三明治，正是起源于丹麦。所谓开放式，就是没有“盖子”，它只有底层一片面包，然后在这片面包上堆上各种食材和调制的酱汁。

01

可以做开放式三明治的面包有哪些？

可以有很多选择，比如法棍、白面包、吐司、黑面包、全麦面包等。

而对于丹麦人而言，垫在下面的面包片通常是他们喜欢的传统黑面包，在面包上涂一层经典的丹麦黄油，再放海鲜、肉类、蔬菜、水果、奶酪等自由搭配。

02

传统丹麦开放式三明治的食材有哪些？

一个完美的传统丹麦开放式三明治是由四个部分组成的，一片黑面包、新鲜的蔬菜、丰富的高蛋白、美味特调的酱汁。

03

如何制作开放式三明治？

制作开放式三明治，没有太多炫目繁多的技法，它更为突出食材的原味、健康的烹调方法和菜品的高颜值。调味上还要少盐少油少糖，在健康与美味中寻找到最佳平衡。

04

开放式三明治的常用食材

海鲜代表——三文鱼、虾仁、鳕鱼、金枪鱼等。

肉食代表——鸡胸肉、培根、火腿、香肠、牛肉、肉松、肉饼、肉丸等。

蔬菜代表——西蓝花、黄瓜、洋葱、羽衣甘蓝、紫甘蓝、甜菜根、秋葵、芦笋、罗马生菜、西红柿、玉米、茴香根、南瓜、土豆、胡萝卜等。

水果代表——牛油果、无花果、火龙果、蓝莓、树莓、草莓、猕猴桃等。

豆类代表——豌豆、荷兰豆、甜豆、鹰嘴豆、红豆、酸豆（水瓜柳）、豆苗等。

主食代表——藜麦、黑米、燕麦、糙米、荞麦、薏仁等。

奶酪代表——瑞可塔奶酪、瑞士奶酪、车达奶酪、布里奶酪等。

蛋类代表——鸡蛋、鹌鹑蛋等。

除了上面说到的这些食材，还有能够升华美味的特色酱汁，比如黄油、奶油酱、鱼子酱、巧克力酱、蛋黄酱、柠檬汁、黑醋汁等。

再加上些许清新香草（莳萝、小茴香、薄荷、罗勒、百里香、欧芹等）的自然香气，视觉和味觉的完美交织，让人不自觉地爱上，从此心驰神往。

如欲了解更多资讯，请登录上海国际烘焙、烘焙店加盟与配套服务展（BSE CHINA）官方网站：www.bakeryexpo.cn或致电021-50131760或发送电子邮件到market@goldenfoodexpo.com进行展会查询。

对于一款单品来说只要照着做总是不会错的

但是想真正的了解面包可不是那么容易

面团的发酵、揉制、材料的添加

以及温度的控制，可是非常关键的哦！

前几期BSE CHINA给大家分享了

巧克力面包、全麦面包、丹麦面包等的制作技巧

今天给大家总结

面包制作过程中面包发酵的干货合集

让你更详细全面的了解，一定要认真看！

面团的发酵是一个复杂的过程，以酵母菌的生长代谢为主要活动，主要目的是为了使各种菌种产生繁殖、生长、代谢等一系列过程，由此会引起面包组织一系列的变化：包括面包组织膨胀、产生风味、面包筋性变化等，它是面包制作过程中的关键步骤。

基础发酵的基础工艺

基础发酵发生在搅拌过程之后，是面包制作的关键性环节，其主要目的是使面团经过一系列生物化学变化，产生多种物质，改善面团质地和加工性能，丰富产品风味，使面团膨发，同时能帮助面团的物理性质达到更好的状态。

盛放工具

盛放面团的工具常称为周转箱，面团在放入之前，需要在周转箱中擦上一层薄油或者喷上一层脱模油；面团放入之后，需要将面团的表面整理光滑。盛放工具的大小要与面团的大小相配合，即不能将小面团放入过大的箱子里，否则面团有可能因为重力作用而四散坍塌，而不能很好的膨胀；也不能将大面团放入过小的箱子中，因为面团会向四周膨胀，挤压容器。

置放环境

酵母菌以及其他菌种生长对温度是十分敏感的，醋酸菌和乳酸菌的适宜生长温度在35℃~38℃，为了避免温度达到这一区间，并且使温度达到一个适合酵母菌生长的温度，所以一般理想的发酵温度要控制在26℃~28℃。

基础发酵的注意要点

翻面是指面团发酵到一定时间后，重新拾起面团，将四周面团再次先中间部位折起，使面团内部的部分二氧化碳气体放出，使面团的整体体积有一定的减小。

最后发酵（醒发）

最后发酵是面团在烘烤之前的最后一次发酵，也称醒发。面团在经过整形之后，已经具备一定的形状，最终发酵可以使面团内部因为整形而产生的“紧张状态”得到松弛，使面筋组织得到进一步增强，改善面团组织内部结构，使组织分布更加均匀、疏松。

○盛放工具

各种面团在经过整形后，置于醒发室中发酵，为了使整形面团的外形不会发生形变，内部组织更加疏松，一般都需要承载工具，工具使用取决于面包的制作需求。

1.  烤盘

将成形的面包放于烤盘中，也称烤盘式烘烤，大多针对于40~60克左右的面团制作，此类面包摆放需要注意间距，避免面团发酵后的彼此黏连。一般多采取对称或者等间距式的摆放。例如下图：

•  模具

面包模具常用于造型面包和吐司的制作，将面团整形完成后放入模具中，进行最后发酵，使面团的发酵生长与模具样式先匹配，最终影响面团的烘烤成形。

•  发酵布

面团可以放在发酵布上进行最后发酵，多适用于欧式面团等硬质面团制作，防粘的同时也可以方便移动面团。选择时宜挑选帆布、麻布等不起毛、不掉毛的发酵布材质。

置放环境

与基础醒发类似，最后发酵时同样需要考虑面团所处的湿度和湿度，需要注意的是含油量大的面团对发酵温度要有一定的控制，否则过高的温度会融化面团中的油脂。

最后发酵的注意要点：

1. 根据基础醒发的结果调整最后发酵
2. 根据面筋程度调整最后发酵

“最后发酵”作为面筋结构补充的“最后关卡”，要对面团整体的物理性质（弹性、延伸性、韧性等）做尽可能的调整。

更多烘焙技巧，尽在BSE CHINA

展会时间：2020年5月7日-9日

展会地点：国家会展中心–上海虹桥

我们不见不散！