蛋糕作为一种喜闻乐见的甜点，以松软、浓香著称，被誉为女孩子们的心情美食，午后小憩、聚餐开怀、特别纪念的时候，都能看到它的身影。
因此，蛋糕也成为了各大烘焙店必备的一款产品，考验着每一个烘焙师的烘焙技能。但是蛋糕烘焙中一些常见问题也让烘焙师们头疼，今天为大家整理了一些问题集锦，希望对大家有帮助。
第一问
蛋糕出炉后出现收缩怎么办？
引起蛋糕收缩的常见原因有：
①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黄、发粉等。
②搅拌时空气打入太多，即搅拌过度。
③面筋的支承力不足，即拌面粉时面筋形成太少。
这里以油蛋糕为具体例子：
①可能是打油时，加蛋速度太快，搅拌机速度太高，使面糊打入空气太多。
②可能是配方中油脂用量太大。
③用糖油拌合法打油蛋糕时最后拌入面粉较少，没有足够的面筋出现。也可能是烘焙时间不够。
第二问
蛋卷卷好后，表面为什么会有裂口？
蛋卷表面出现裂痕，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的结构物质就越少，弹性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此种现象才会改善。
另外提高蛋量同时也要相应提高用油量，这样才会使蛋料更加柔软，膨起时不会出现裂口。
第三问
打海绵蛋糕时，面糊太稠怎么解决？
面糊太稠，主要是由于水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油过量是次要原因。
当搅拌过程中出现面糊太稠的情况，可以分批加入一定量的蛋液，但务必要在搅拌后期面糊充分起泡之后再加，不要过早加入。
若在蛋糊刚刚被打起来，就将水或蛋加入，会破坏蛋糕油的作用能力，面糊的充气能力就会减弱。
第四问
用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉时为什么会出现塌陷的情况？
如按传统方法搅拌，出现这种情况是因为面糊中有很多空气。加入蛋糕油后会形成油泡，加入面粉后若没有搅拌充分，面糊内就会有很多空气，面筋形成太少，烘烤时蛋糕会下陷；
如用直接法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决。
第五问
天气冷室温低，对打蛋糕有何影响？
天气冷，对油蛋糕和戚风蛋糕的搅拌一般没有影响，但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时，蛋糊的最佳温度是40摄氏度左右，该温度下蛋糊充气能力好，容易打起。
如果蛋糊的温度太低，不易打起泡。这时最好将其加热至40摄氏度左右后再开始搅拌。此外，如果愿意使用乳化剂，可加入1-2%的专用蛋糕油，能有较好的改善作用。
这些问题有帮助到大家吗？
欢迎留言出你们的烘焙问题
小编将持续为大家整理
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