烘焙的核心时间很重要

烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。

烘焙温度及时间主要由以下因素决定 :

1、蛋糕的种类

蛋糕含糖量越高,烘焙选用的温度要越低,这样可以让蛋糕烘烤正常而不容易产生焦糖化作用;

2、蛋糕的体积

蛋糕体积越大,烘烤温度越低,这样才能让蛋糕中央位置熟透而底部和四周不至于烧焦;

3、蛋糕的品质

质感丰厚的蛋糕,选用的烘烤温度越低,因为不容易使过量的糖转化为焦糖而烧焦。越便宜的蛋糕需用越高的温度烘焙,可避免蛋糕过干;

4、蛋糕的厚薄和密度

密度高的蛋糕如油底蛋糕,宜选用低温烘烤。油底蛋糕需要用较长的时间烘烤,因为它的组织比较细密。海棉蛋糕则不需要用太长时间烘烤,因为它的组织较松大。因此可以调高温度以保持其温度和质感;

5、烤箱负荷

烤箱的负荷达到顶点时,其温度会下降得最快。烤箱的温度可调高5~10℃,而负荷少的时候,可降低温度,此时应把温度调低5~10℃。

日常的烘焙产品的烘焙温度和时间如下:

1、海绵蛋糕 200℃ 25~30min

2、酥类 210℃ 20min

3、马卡龙 190℃ 16min

4、饼干 200℃ 15min

5、曲奇 190℃ 15~20min

6、芝士蛋糕 190℃ 30~60min

7、牛油蛋糕 180℃ 30~45min

人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富,且不说多数烘焙食品,都适合添加各种富有营养的食物原料,仅就其主原料小麦粉而言,就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。小麦粉所含蛋白质是大米的2~3倍,是玉米粉的2倍左右,尤其是其含钙量约为大米的4倍,玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3~4倍。此外,烘焙食品由于酵母菌的理化作用,富含蛋白质、氨基酸,易于吸收,并具有良好的口感和色泽。因此,在西方国家,烘焙食品的面包(bread)几乎就成了食物和粮食的代名词。

烘焙食品不仅营养丰富,更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分,使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式,而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点,使它成为人类进人工业化时代以来,最有影响的工业化主食品。

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干货 | 烘焙新手一定要了解的7个烘焙技巧!

烘焙爱好者肯定都会有一些失败的经历 ,时常学点烘焙小技巧,说不定就能避免你下次烘焙过程中的失败哦~今天小编整理了7个烘焙小技巧,为您解答烘焙过程中出现的问题,如果你是新手,可以细细阅读本文,或许可以给你一点烘焙技巧上的思路!

1、用蛋糕油制作海绵蛋糕,出炉后为什么有时会出现塌陷?

这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌(最后加面粉得方法)。有蛋糕油存在,面糊中有很多空气,如果最后加入面粉没有足够搅拌,就会出现面粉搅拌不足,面糊内空气太多,面筋形成太少,故烘烤时蛋糕会下降,如果用直接发法搅拌,出现这种情况则是水分太少,面糊过稠而引起的,多加水或多加油可以解决这一问题。

2、当制作海绵蛋糕时,蛋糊没有达到理想的起发度,可否继续加蛋糕油?

蛋糕油是一种表面活性剂,其作用是降低蛋膜的表面张力,使空气容易打入面糊内。但是,当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时,作用效果会降低,即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后,发现蛋糊打不起来,再补加蛋糕油,其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期,由于蛋膜已达到不能再充气的程度,加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中,应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质(包括油或水)。

3、面包放入醒发箱后,不是向上鼓,而是向四周摊泻,是什么原因?

面包胚在醒发过程中,前段时间面团应该往上胀,然后周边也变大,如果面团不往上胀,而泻大,原因主要是面团的保气能力大,面筋的弹性降低,而延伸性太好。

这种情况的出现有如下几种可能:

A、面粉的品质太差,面筋含量不足。

B、搅拌面团过度或是压面次数太多,把面筋打断或压断了。

C、面团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。

D、若用二次发酵法,可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大,发酵时间过长。

4、制作泡芙要注意哪些问题?

A、面粉要过筛,以免出现疙瘩;

B、面团一定要烫透、烫熟,不能出现糊底的现象;

C、分次加入鸡蛋时,面糊必须搅拌均匀并上劲,否则会起砂影响质量;

D、面糊的稠稀适当,太稀或太稠都会影响制品的起发度;

E、烤盘不能刷油过多,最好用高温布;

F、制品间的距离适当,防止成品粘连;

G、烘烤过程中不能中间打开烤箱门,否则制品塌陷;

H、炉温要适当,过高会造成表面上色,内部不熟,过低造成制品不易起发和上色;

I、使用巧克力等原料对泡芙表面进行外装饰时,注意把握好装饰材料的温度,并注意不要反复涂抹。

5、是否所有的面包,都应在面团成团后才加油,原因何在?

搅拌面团时,何时加油,原则上应该是“油在水后”。过早加入油脂,会在原料表面形成薄薄的一层油膜,阻隔面与水的结合,使面团水化速度降低,延长面团搅拌时间。故加油应在面团吸水成团之后再加入。

6、吐司面包底部出现抽心是什么原因?

吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低(45%以下),并且是没有发酵的面团,流性太差。要避免这种现象,最好是在不添加设备的情况下,改用50%面粉的二次发酵法,这样就不会出现这种情况了,其次也可以增加面团用水量(或蛋用量、油用量),但水量的增加是受设备限制的。

7、鸡蛋对蛋糕品质有何影响?

蛋糕都是靠蛋经机械作用,将空气打入蛋液,使蛋糕体积和组织得以优化而实现,所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中,固体含量越高,即蛋白质含量越高,蛋品质越好,当然在搅拌时打入空气也更容易,所生产的蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响,传统的蛋糕作坊可能不是很关心,但现代的科学研究已明确得出结论,蛋的新鲜度对蛋的充气能力影响至关重要。新鲜鸡蛋与放在常温10天以后的鸡蛋相比,后者的充气能力要降低20%。其原因就是由于存放过程中,蛋的碱性增加,蛋膜的保气能力减弱,所以蛋是越新鲜越好。

烘焙爱好者肯定都会有一些失败的经历 ,时常学点烘焙小技巧,说不定就能避免你下次烘焙过程中的失败哦~今天小编整理 …

面包机做面包的方法

面包机做面包的方法

中华餐饮网 | 时间:2018-08-13 10:15:46 | 文字选择:

[摘要]我用的是美的的面包机,有的时候懒就全程用面包机,心情好就等面包机把面揉好发好了我再拿出来整形,做有点造型的其它面包,比如小餐包啊~肠仔包啊~菊花包~肉松包。

我用的是美的的面包机,有的时候懒就全程用面包机,心情好就等面包机把面揉好发好了我再拿出来整形,做有点造型的其它面包,比如小餐包啊~肠仔包啊~菊花包~肉松包。

  你要是全程用面包机,那么不管添加了什么东西,出来的还是吐司,呵呵~因为形状就固定了呀。

面包机做面包的方法

今天我就来讲讲怎么用面包机做出基础的吐司面包吧~以后所有的面包其实都是一样的做法,只要掌握了使用方法跟窍门,在家一样可以做出松软可口的面包。

  1.先把酵母在温水里溶解,静置几分钟以后倒到面包机里

  2.然后在面包机里依次放入面粉,盐,鸡蛋,白糖

  3.黄油拿出来提前室温软化,或者直接用色拉油什么也可以,按照说明书里的量放

面包机做面包的方法

4.除了黄油之外的所有材料放好之后用程序9搅拌3个15分钟

  5.在搅拌的时候更好打开盖子,这样面团就不会因为机器的运作而太热,还有观察一下面团的软硬程度,做面包的面团更好偏软一点

  6.还有要拉起面团的一部分,观察一下面团是否已经出筋,面团用手拉起来很快就断,那就还要继续揉

面包机做面包的方法

7.程序9过3遍之后放入黄油选择程序2继续和面,面团能拉出薄膜来就说明已经揉好面团了,要知道如果直接选做面包程序,面团和的不够充分,那出来的面包就不够柔软也没有纹理。黄油放了之后基本就不用管它了。

  8.等面包机发出嘀嘀嘀的短促声音的时候,那就是提示你可以添加其他的配料了,比如葡萄干什么的,葡萄干事先用温水浸泡洗净,直接投入面团即可,多少由自己喜欢

  9.如果天气冷,面团单靠面包机的发面程序是很难发好的,到 后出来面包硬邦邦的,那么在 后的一个小时是关键,你看面团发的还不够,那就拔到插头让它继续发,美的的面包机有断电记忆功能,但是这个记忆功能只能维持15分钟,所以在15分钟内你必须把插头插回去,要是发的还不够,插上几分钟之后再拔掉,再继续发,一直到面团发的差不多满模为止。只要这些都做好了,剩下就是等面包机自动烘烤完成了。

  10.在烧色那里还有按键需要选择,有“浅”“中”“深”让你选择,我一般都选择烧色浅,不然的话出来的面包壳特别厚,特别硬。

  面包机做面包的方法另一中方法

  1.好豆网兑换的ACA面包机,很漂亮哦。

  2.面包机附带的相关工具,很方便量料。

  3.材料备齐。

  4.打入鸡蛋一个。

  5.加入牛奶170毫升。

  6.加入糖40克,盐3克。

  7.加入玉米粒或是葡萄干40克。

  8.加入面粉300克用的是包饺子的面粉。

  9.加入3克酵母(安琪酵母粉)。

  10.加入油(可以是色拉油,花生油,橄榄油,我用的是茶油,就方便吧。

  11.盖上盖,选择甜面包制作步骤:按3下菜单键,再按重量选择700克的重量,再按烧色我选了浅色,然后按下下箭嘴选择时间,甜味面包2:40分钟再按下开始键OK等着2小时50分钟之后就可以吃热腾腾的面包啦。也可以提前预约时间制作面包。

  12.开始搅拌。

  13.搅拌的时候是搅搅停停的,孩子搬了凳子一直站上面看面包机制作。

  14.搅拌好的面团。

  15.做好的面包。

  16.据说做好的面包要尽快拿出来,以免放着保暖搞的比较干。

  面包机面包的版权归作者所有,没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。

  面包机做面包的方法注意事项

  其实用面包机说到底很简单,就是在揉面上增加时间,发酵不充分,发酵上增加时间就够了,这样就可以用面包机做出完美的面包了。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪

面包机做面包的方法 中华餐饮网 | 时间:2018-08-13 10:15:46 | 文字选择:大 中 小 [ …